Το τσάι περιέχει ένα μεγάλο αριθμό ελεύθερων αμινοξέων, τα περισσότερα από τα οποία έχουν ασύμμετρο άτομο άνθρακα και μπορούν να σχηματίσουν δύο χειρόμορφα ισομερή με συμμετρία καθρέφτη μεταξύ τους, που ονομάζονται αμινοξέα τύπου L και D-τύπου. Αν και αυτές οι δύο δομές αμινοξέων είναι πολύ παρόμοιες και οι φυσικές τους ιδιότητες είναι βασικά οι ίδιες, οι φυσιολογικές αντιδράσεις που προκαλούν μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές. Για παράδειγμα, έχει βρεθεί ότι τα αμινοξέα τύπου D όχι μόνο έχουν διαφορετική γεύση από τον τύπο L, αλλά επίσης διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στις βιολογικές διεργασίες όπως οι νευροεκφυλιστικές ασθένειες, η ανάπτυξη ενδοκρινικών λειτουργιών, η σύνθεση ορμονών και η έκκριση.
Τα αμινοξέα πρωτεΐνης, τα οποία είναι κυρίως της διαμόρφωσης L, μπορούν να μετατραπούν στον τύπο D υπό φυσικές συνθήκες. Αυτή η διαδικασία μειώνει την περιστροφή των αμινοξέων, επομένως ονομάζεται επίσης ρακεμοποίηση. Η διαδικασία είναι συνήθως αργή, οπότε η αναλογία D- προς L-αμινοξέα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό της ηλικίας των απολιθωμάτων, των αλλαγών στις ακτές και ούτω καθεξής.
Τα χειρόμορφα αμινοξέα στο τσάι είναι επίσης ρακεμικά; Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρακολούθηση της περιόδου αποθήκευσης, των συνθηκών αποθήκευσης και του βαθμού επεξεργασίας των προϊόντων τσαγιού ή τσαγιού; Για να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση, πρέπει πρώτα να γνωρίζουμε αν υπάρχουν αμινοξέα τύπου D σε τσάι ή όχι; Μπορεί η παραγωγή, η επεξεργασία και η αποθήκευση του τσαγιού να προκαλέσουν την περιστροφή των αμινοξέων;
Ταυτοποίηση αμινοξέων τύπου D στο τσάι
Πρόσφατα, μια ομάδα ερευνητών από το κρατικό εργαστήριο της βιολογίας των δέντρων τσαγιού και η χρήση των πόρων του ANHUI Agricultural University, Xiaochun Wan και Xiaogan Yang, δημοσίευσε ένα έγγραφο με τίτλο «Ταυτοποίηση D-αμινοξέων σε φύλλα τσαγιού» (ταυτοποίηση του D-Amino οξέα στα φύλλα τσαγιού) στο περιοδικό χημεία τροφίμων. αμινοξέα στα φύλλα τσαγιού). Η προκαταρκτική μελέτη έδειξε ότι 11 ισομερή D-αμινοξέα θα μπορούσαν να ανιχνευθούν σε φύλλα τσαγιού και ότι η ποδηλασία αμινοξέων στα φύλλα τσαγιού σχετίζεται με τη μέθοδο επεξεργασίας και το χρόνο αποθήκευσης. Τα παρακάτω περιγράφουν εν συντομία το περιεχόμενο και τις προοπτικές αυτής της διατριβής.
Στόχος έρευνας:
Να δημιουργηθεί μια μέθοδος για τον εμπλουτισμό, τη μη παραγωγική διάσπαση και την ταυτόχρονη ταυτοποίηση και την ανίχνευση 19 πρωτεϊνικών αμινοξέων καθώς και τα εναντιομερή της θεανίνης σε ζωμό τσαγιού. για την επικύρωση της υπόθεσης της παρουσίας αμινοξέων τύπου D στο τσάι και για τη διερεύνηση της σχέσης μεταξύ της διαδικασίας επεξεργασίας και αποθήκευσης του τσαγιού και της εναντιομικοποίησης των αμινοξέων.
Κύρια αναλυτικά όργανα:
Agilent Υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης με 6545 Υψηλής ανάλυσης τετραπολικό σύστημα φασματομετρίας υγρής μάζας (LC/Q-TOF) (Εικόνα 1).
Οδός μελέτης:
Τα ελεύθερα αμινοξέα σε ζωμό τσαγιού εκχυλίστηκαν με εκχύλιση στερεάς φάσης ιόντων και τα εμπλουτισμένα αμινοξέα διαχωρίστηκαν σε 20 ζεύγη εναντιομερών αμινοξέων με χειρόμορφη υγρή χρωματογραφία, ακολουθούμενη από ανίχνευση φασματομετρίας μάζας από 6545 LC/Q-TOF, η οποία πραγματοποίησε σαρώσεις πλήρους και κόρης για τις ενώσεις υπό δοκιμή προκειμένου να επιτευχθεί ποιοτικός ταυτοποίηση και ποσοτικός προσδιορισμός στην ίδια ανάλυση. Τα ισομερή αμινοξέων των 19 δειγμάτων τσαγιού αναλύθηκαν για να μελετηθεί η σχέση μεταξύ διαφορετικών τεχνικών επεξεργασίας, διαφορετικών χρόνων αποθήκευσης και συγκεντρώσεων D και L-αμινοξέων.
Αποτελέσματα έρευνας:
1) Δημιουργήθηκε αναλυτική μέθοδος για αμινοξέα τύπου D. Χαρακτηρίζεται από τον καθαρισμό των αμινοξέων σε ζωμό τσαγιού με εμπλουτισμό ανταλλαγής ιόντων και τον ταυτόχρονο διαχωρισμό και την ταυτοποίηση των εναντιομερών αμινοξέων χρησιμοποιώντας χειρόμορφη χρωματογραφία για τη διάσπαση των μη μη παραγωγικών εναντιομερών αμινοξέων και της φασματομετρίας μάζας για τη διακριτική ικανότητα διαφορετικών αμινοτών οξέα (Εικόνα 2).
2) Επαλήθευση της υπόθεσης ότι το τσάι περιέχει αμινοξέα τύπου D. Η ανίχνευση των εναντιομερών αμινοξέων σε δείγματα 19 τσαγιού έδειξε ότι μόνο αμινοξέα τύπου L βρέθηκαν σε φρέσκα φύλλα τσαγιού και δεν βρέθηκαν αμινοξέα τύπου D. Αντίθετα, ανιχνεύθηκαν 11 αμινοξέα τύπου D στα επεξεργασμένα δείγματα τσαγιού, που εκτείνονται σε ένα ευρύ φάσμα επιπέδων από ίχνη έως 43 μg/g. Τα αποτελέσματα της μελέτης απέδειξαν την εγκυρότητα της υπόθεσης ότι τα αμινοξέα τύπου D είναι παρόντα στο τσάι.
3) Σχέση μεταξύ των συνθηκών επεξεργασίας τσαγιού καθώς και του χρόνου αποθήκευσης και του ισομερισμού αμινοξέων. Μελέτες για διαφορετικά χρόνια λευκής παιώνης, dahongpao και keemun μαύρα τσάι έδειξαν ότι οι συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης των φύλλων τσαγιού είχαν άμεση σχέση με το βαθμό της ραχηματισμού και της αποικοδόμησης αμινοξέων. Η συγκέντρωση των Α-αμινοξέων και η αναλογία D/L αυξήθηκαν συνήθως με το χρόνο γήρανσης (Εικόνα 3). Ο βαθμός της ρακεμοποίησης αμινοξέων ποικίλλει μεταξύ των διαφόρων τύπων αμινοξέων υπό τις ίδιες συνθήκες. και η επεξεργασία των μαύρων τσαγιού είχε μεγαλύτερο αντίκτυπο στην αντίδραση ραδιοσυχνότητας των αμινοξέων, η οποία πιθανότατα σχετίζεται με το γεγονός ότι τα μαύρα τσάι ζυμώθηκαν κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης και της ζύμωσης των μαύρων τσαγιού. Μικροβιακή δράση κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης και της ζύμωσης του μαύρου τσαγιού.
